Weihnachtsgans im Smoker und Gasgrill

[Holzfummler]

Moin liebe Woodworker,

ich will wieder eine Gans (ca 6 kg) zu Weihnachten der Familie servieren. Butter zart und knusprige Haut.
Meine Idee ist, diese zuerst ca 6h im Smoker bei 80 Grad zart zu smoken und danach am Spieß rundum knusperbraun zu grillen.

Kerntemperatur soll 75 Grad sein.

Vorkochen geht mangels ausreichend großen Topf leider nicht.

Wie macht ihr es und was haltet ihr von meiner Idee?

Euch allen einen schöne Zeit.
LG
Thomas

 

[KCSteevo]

Warum nicht nur auf dem Gasgrill? Der lässt sich doch auch dementsprechend auf indirekt und 110 Grad oder so fahren. Anschließend dann volle Röhre und kross fahren.

Was für Geräte wären es denn?

 

[Holzfummler]

Warum nicht nur auf dem Gasgrill?

mein hinterer Brenner macht auf kleinster Stufe mehr. Ich vermute, dass bei 80 Grad das Fleisch noch zarter wird.

 

[KCSteevo]

mein hinterer Brenner macht auf kleinster Stufe mehr. Ich vermute, dass bei 80 Grad das Fleisch noch zarter wird.

Bin zwar kein Gasgriller (kugel oder offenes Feuer in Feuerschale mit Schwenker und/oder Plancha bzw. Feuertonne…) aber entweder ein entsprechenden Regler probieren der auch soweit runter geht ( quasi geringere Gasmenge durchlässt) oder ein seitlicher brenner nehmen, der nicht unter der Gans ist (ggf mit Schamottsteinen eine Art Defektor bauen). Heckburner sind dafür glaube ich nicht gedacht. Die haben zu viel power.

Nochmal, was für Geräte hast du denn? Das Umpacken vom Smoker in Gasgrill würde ich ech versuchen zu vermeiden..

Bekommst du im Smoker überhaupt so niedrig runter geregelt? Würde dann auf alle Fälle ohne Chuncks oder Chips arbeiten. So wenig Rauchgeschmack wie möglich rein bringen

 

[Holzfummler]

Moin,
2 x Burnhard, Smoker und Gasgrill. Smoker startet ab 85 Grad lt Skala, die er auch hält. Ich nehme normale Pellets, keine besonderen.

Das mit dem abgedeckten Seitenbrenner ist eine Idee. Hinter dem Druckminderer noch einen zusätzlichen Regler zu nehmen, ob das funktioniert weiss ich nicht, wäre aber einen Versuch wert.
LG
Thomas

 

[WoodyAlan]

Das Problem ist sie Größe und dass es perfektes timing braucht sonst wird’s staubtrocken. Ich grill und räuchere ja wirklich viel und hab auch a große 4kg laufente mal am drehspiess probiert low&slow. War ein Desaster. Digitale messfühler zur Überwachung sind sehr zu empfehlen. Bis drei kg Vögel bekomm ich wunderbar hin, drüber bin ich wohl zu ungeschickt.

 

[KCSteevo]

Moin,
2 x Burnhard, Smoker und Gasgrill. Smoker startet ab 85 Grad lt Skala, die er auch hält. Ich nehme normale Pellets, keine besonderen.

Das mit dem abgedeckten Seitenbrenner ist eine Idee. Hinter dem Druckminderer noch einen zusätzlichen Regler zu nehmen, ob das funktioniert weiss ich nicht, wäre aber einen Versuch wert.
LG
Thomas

Mit pellet smoker sollte die Temperatur führen tatsächlich weniger das Problem sein. Hast halt immer auch gleich ein Rauchgeschmack im Fleisch der intensiver ist als bei Kohle Smoker ohne zusätzliche Hölzer auflegen.. wäre mit bei Geflügel vermutlich zu viel aber ist Geschmacksache. Wie oft hast denn dchon damit gearbeitet/gekocht? Hast Erfahrung im Handling? An der unterwn Temperatur Grenze ist nicht ganz Anfänger level..

Wenn du beim Gasgrill genug Brenner vorne hast und einer dann neben der Gans sitzt wäre das immer noch nein Favorit als einziger ohne umladen. Ggf mit sowas in der Art arbeiten Regelventil

Nach dich mal noch zusätzlich auf dem ein oder anderen Grillforum schlau. Kann dir hier den Grillsportverein empfehlen

Aber wie gesagt ich komm von der Kohle und würde dss in meiner Weber Kugel realisieren bei 110 Grad und dann auf 180 kross ziehen ne ach reichen kurz vor KT

Nimm mindestens 3 bis 4 Temperaturfühler (2 in der Gans und 2 an der Gans links und rechts oder so) und vertrau auf keinen Fall dem Deckelthermometer oder der Grillanzeige. Vielleicht morgen oder So mal n Braten mit Low&Slow auf deinem finalen Setup machen um für den 24. oder wann due Gans kommt Erfahrung im Handling zu bekommen. Mit 6 kg Gans will man ja auf keinen Fall ein staubtrockenen Wüstenvogel machen nur weil einmal die Temperatur abgehauen ist

 

[halobox]

Warum nicht unkompliziert und kontrollierbar im Ofen?
Auch ok wenn die Antwort ist weil es geht…

 

[KCSteevo]

Warum nicht unkompliziert und kontrollierbar im Ofen?
Auch ok wenn die Antwort ist weil es geht…

Weihnachten und unkompliziert in einem Satz? Mutig…

 

[WoodyAlan]

Warum nicht unkompliziert und kontrollierbar im Ofen?
Auch ok wenn die Antwort ist weil es geht…

Es ist bei der Masse auch da eine Herausforderung

 

[brubu]

Hallo zusammen
Ich bin kein Fleischspezialist aber in einer TV Sendung vor längerer Zeit wurde empfohlen das Fleisch eine gewisse Zeit vorher bei Zimmertemperatur zu lagern. Das wurde in Versuchen zarter als direkt aus dem Kühlschrank, ob das bei der Gans auch gilt keine Ahnung.
Bei uns war es jeweils Schweinebraten auf dem Holzkohle Kugelgrill mit seitlichem "Feuer", so mussten man "nur" abwarten bis der Braten gar war,
kein Wenden nichts. Aussen gab es nach der langen Garzeit selbst eine Kruste.
Gruss brubu

 

[Holzfummler]

Moin,
Fleisch für den Grill oder die Pfanne kommt bei mir sowieso erst auf Zimmertemperatur vor dem Braten.

Beim Smoker kann ich auch vor 85 Grad auf 197 und max erhöhen. Für den Gasgrill habe ich einen Drehspiess, das funktioniert super. Die Temperatur überwache ich mit separaten Thermometern.

LG
Thomas

 

[Bladdy]

Habe ich in mein anderes Forum gesucht.
Thema 'Heile- Heile Gänsje'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/heile-heile-gaensje.101289/

 

[Frank73]

@Holzfummler , dann schreibe ich auch noch was dazu.,
Im Smoker machen kann man das schon, ich persönlich mag aber den Rauchgeschmack am Geflügel nicht so.
Ich habe Gans schon im Gasgrill gemacht, auf dem Drehspieß. Allerdings habe ich einen Gasgrill mit 4 Flammen, d.h. ich kann so indirekt garen. Das funktioniert wie im Backofen, Vorteil dieser bleibt sauber. Freut sich die Hausfrau oder der Hausmann.
Temperaturen so wie im normalen Herd. Also erstmal mit 160° gestartet, letzte Stunde mit 200°. Low and Slow ist zwar gut, würde ich aber das erste mal nicht empfehlen, dauert echt lange.
Zeit ist immer abhängig vom Gewicht. Grober Anhaltspunkt ist eigentlich, eine Stunde Garzeit/Kg. Der Vorschlag oben mit Thermometer, kann man machen, ist aber nur ein Anhaltswert.
Wenn die Zieltemperatur erreicht ist, heißt das noch lange nicht, das der Vogel weich ist. Liegt daran, das so ein Vogel bis auf den Brustbereich, relativ viel Bindegewebe hat. Das wird zwar weich und auch saftig, dafür muss die Zieltemperatur aber eine Zeit lang gehalten werden.
Solltest Du schon mal Bauch oder Haxe auf dem Grill gemacht haben solltest Du den Effekt kennen.
Du kannst Dich gerne für weitere Fragen melden.

Habe ich in mein anderes Forum gesucht.
Thema 'Heile- Heile Gänsje'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/heile-heile-gaensje.101289/

Da gehören aber die Flügel vorher noch abgeschnitten.

 

[Holzfummler]

Moin Frank,
ich habe vor 2 Jahren schon einmal die Gans auf dem Gasgrill und Drehspiess gemacht, war aber nicht so zufrieden. Die Temperatur war anfangs zu groß und mit dem hinteren Langbrenner wurde sie zu schnell knusprig. Deshalb der Gedanke, zuerst im Smoker und zum Schluß im Gasgrill.
Danke für den Link, ich schau mal rein.
LG
Thomas

 

[Frank73]

Die Temperatur war anfangs zu groß und mit dem hinteren Langbrenner wurde sie zu schnell knusprig.

Deswegen schrieb ich ja indirekt.
Ich habe die komplett ohne Backburner gemacht.
Wichtig auch,immer schön mit dem Fond übergießen.

 

[KCSteevo]

Moin Frank,
ich habe vor 2 Jahren schon einmal die Gans auf dem Gasgrill und Drehspiess gemacht, war aber nicht so zufrieden. Die Temperatur war anfangs zu groß und mit dem hinteren Langbrenner wurde sie zu schnell knusprig. Deshalb der Gedanke, zuerst im Smoker und zum Schluß im Gasgrill.
Danke für den Link, ich schau mal rein.
LG
Thomas

Hatte ich ja anfangs angemerkt ohne heckbrenner und indirekt. Aber mehr als die Marke kam vom Gasgrilltyp bisher kocht. Wieviel brenner hast du denn?

 

[Leibhaftiger]

....
Wenn die Zieltemperatur erreicht ist, heißt das noch lange nicht, das der Vogel weich ist. Liegt daran, das so ein Vogel bis auf den Brustbereich, relativ viel Bindegewebe hat. Das wird zwar weich und auch saftig, dafür muss die Zieltemperatur aber eine Zeit lang gehalten werden.
Solltest Du schon mal Bauch oder Haxe auf dem Grill gemacht haben solltest Du den Effekt kennen.
....

In meinen Augen eine sehr wichtige Info. Das ganze Kollagen muss denaturieren, das braucht Zeit und beginnt erst ab ca 52 Grad. Für ne 6 kg Gans kannst du in meinen Augen locker den ganzen Tag einplanen.

...
Meine Idee ist, diese zuerst ca 6h im Smoker bei 80 Grad zart zu smoken und danach am Spieß rundum knusperbraun zu grillen.

Kerntemperatur soll 75 Grad sein.
...

Wird aus meiner Sicht schwierig, bei 80 Grad auf 75 Grad Kerntemperatur zu kommen. Die Differenz ist zu klein, man braucht in der Regel 20-30 Grad Temperaturunterschied zwischen Garraum und finaler Kerntemperatur. Der Wärmeübergang Luft-Gargut ist nicht so gut wie Wasser-Gargut (z.B. beim Sous-Vide Garen) Ich würde daher den Smoker auf 110 Grad einstellen, das sollte für Low&Slow locker ausreichen.

 

[Holzfummler]

Moin
als Kerntemperatur werden für Keule und Brust leider etwas verschiedene Werte angeben. Als Schnittwert werde ich 78 Grad nehmen, ich nehme 2 Meater.
Ja, 80 Grad werden zu wenig sein, 110 ist ein guter Wert, danke.

 

[WoodyAlan]

Soll die Gans gefüllt werden? Wenn ja verlängert sich alles deutlich. Aufm Grill fülle ich nie. Nur ordentlich von innen salzen und Beifuss rein und pürzel vernähen.

 

[Frank73]

, 80 Grad werden zu wenig sein, 110 ist ein guter Wert, danke.

Wieviel Zeit hast du eingeplant?

 

[Holzfummler]

Gute Frage, gute 6 Stunden, vielleicht auch 7. Bin noch am abschätzen.

 

[Frank73]

Gute Frage, gute 6 Stunden, vielleicht auch 7. Bin noch am abschätzen.

Bei 110°?
Da ist er aber noch nicht weich.

 

[WoodyAlan]

Das geht eher in tagesaufgab

 

[Frank73]

Und wie war das Ergebnis?
Oder gibt es die erst heute?