Hab grad 6kg Fleisch geholt. Weihnachten kommt näher, da müssen Vorräte her. Ergo: schwarzgeräuchertes, Speck und pfefferbeisser stehen aufm Plan.
Meine Frau backt heute mit den Kids die ersten Leckerl und ich mach pfefferbeisser. Der Speck und die Schulterstücke fürs Schwarzgreichade hab ich in der Pause kurz gewürzt und dürfen im Vakuum nun 2-3 Wochen suhren.
Fürs greichade je Kilo Fleisch:
26g NPS
6g braunen Rohrzucker
5g schwarzer Pfeffer (leicht gestoßen)
3g gemahlener Koriander
1 EL senfkörner
1 EL Wacholderbeeren (leicht gestoßen)
2-3 Lorbeerblätter zerbröselt
Und 1 Zwiebel halbiert in Streifen und 8 gehackten Knoblauchzehen.
Alle Fleischstücke gut einreiben mit der Mischung und sofort in den Beutel mit allem was an Gewürzen noch in der Schale is.
Im Grunde das gleiche mit dem Speck, nur mit etwas abgeänderten Gewürzen, auch wieder je Kg Fleisch:
30g NPS
3g Traubenzucker/Haushaltszucker (50/50)
2g schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
2g Wacholderbeeren (grob zerstoßen)
2g frischer Rosmarin
1g frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
2g Knoblauchgranulat (frischer wurde beim Speck bitter)
Das ganze schön einreiben und vakzinieren. Je cm fkeischdicke 1 Tag suhren Lassen plus 1-2 Tage extra. Mein wammerl hat knapp 5cm also eine Woche suhren.
Allen gemein ist: nach dem suhren alle Gewürze abwaschen und 10h wässern. Dabei alle 2h frisches kaltes Wasser verwenden. Danach 2-3 Tage das Fleisch zum trocknen aufhängen (ungenutzter Raum mit ca 70% Luftfeuchtigkeit und 10-15 grad.
Erst dann kann geräuchert werden. Der Speck 5x je 12h kalt mit gkeicher Zeit Pause nach jedem Durchgang. Bei 10-20grad, nicht mehr!
Beim Schwarzgeräucherten gibt’s mehr Varianten: bis zum räuchern genauso verfahren. Dann entweder heiß räuchern bei 90 grad für 6-8h, oder kalt, dann aber 2-3 Wochen lang täglich 8-12h.
Letzteres hält länger. Werde aber heiß räuchern, da sie Stücke schnell verbraucht sind und einvakuumiert auch Wochen lang halten (theoretisch).
Beides sollte nachm fertigen räuchern noch zwei drei Wochen an der Luft nachreifen, muss aber ned zwingend.
Mit nem Kleinen reifeschrank aus Holz. Kann man alles aber auch ewig aufbewahren. Dann muss aber luftfeuchte und Temperatur richtig und konstant sein. Südtiroler Speck reift nachm räuchern teils über ein Jahr an der Luft nach.
