Essen und alles drumherum

[WoodyAlan]

Kühlschrank is schlecht. Erstens wegen Feuchtigkeit und zweitens liegt es da ja.
Es sollte hängen damit an alle Seiten Luft kommt. Ich hab ne ungenutzte kleine Küche im ersten Stock. Schnur von wand zu wand gespannt und da häng ich’s auf. Sollte so Max 15 grad im Raum haben.

Einfach nen Raum nehmen der nicht stark frequentiert wird. Irgend an Kellerraum zb, Dachboden, Abstellkammer,…

 

[summa4ever]

hm, das ist schlecht in der Mietwohnung

....gibt's eine Minimaltemperatur? ich vermute das Räuchergut sollte wärmer sein als die außen temperatur, damit sich die Feuchtigkeit nciht niederschlägt, oder? - sonst könnte es ja im Ofen hängenbleiben

 

[WoodyAlan]

Bau dir nen kleinen reifeschrank und stell den in die Küche oder Abstellkammer. Ja das Fleisch sollte nicht so kalt werden wie die Außentemperatur. Im Schrank hängen lassen wenn der draußen steht is schlecht.

 

[WoodyAlan]

Und hier noch das Rezept für pfefferbeisser. Als Fleisch nehm ich halb halb schweineschulter und Rinderbrust.

Auf 1kg Fleisch:
18g NPS
6g grob gemahlener Pfeffer (frisch)
1,5g Koriander
3g Knoblauch (frisch gepresst)
2g Traubenzucker fein gemahlen
1 EL Rum
0,5g Fenchel grob gemahlen
1g Kümmel grob gemahlen
Starterkulturen für Rohwurst (!)

Alles in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen gut vermischen. Danach in Gefrierschrank und anfrieren lassen. Dauert ca 1h.
Nun alles durch ne 4er Scheibe wolfen und am Ende noch 7g eingelegten grünen Pfeffer je Kg dazu (ich mach immer noch an Löffel extra dazu).
Nun einige Zeit die ganze Masse richtig durchkneten mit der Hand (!) damit es Bindung gibt.
Dann die Maße in den Wurstfüller und in 18/20er oder 22/24er Schafsaitling (Darm)
Einfüllen. Würste in gewünschter Länge abdrehen und 2-3 Tage zum trocknen aufhängen. Dann 8h kalt räuchern und nochmal a paar Tage zum trocknen und ziehen aufhängen. Je länger sie dann hängen desto schrumpeliger und härter wird die Wurst.

Aaaaahhhh dieser Duft….

Hinweis: due Wurst verliert sehr viel Gewicht und Volumen. 3kg wurstbrät is am Ende weniger Wurst als man denkt…

 

[Martin45]

Also mit der Wurst kann ich nicht mithalten, aber in der Küche war ich auch aktiv, siehe Foto.
Rätsel: Was ist es?

 

[Pringles87]

Also mit der Wurst kann ich nicht mithalten, aber in der Küche war ich auch aktiv, siehe Foto.
Rätsel: Was ist es?

Anhang anzeigen 159499

Sauerkraut?

 

[Martin45]

Riiichtig.
Was dem Stuttgarter sein Filderkraut ist dem Rheinländer sein Kappes=Weißkohl. Hoffe es wird was.

 

[Küstenharry]

Ist das jetzt das einkochen oder das fermentieren?
Vorletzte Woche habe ich auch 8 kg Kohl gehobelt.
Der lagert jetzt hier.

 

[Küstenharry]

 

[Martin45]

Ich lass das direkt im kleinen Glas säuern. Hab es nur etwas geimpft, damit es in die richtige Richtung gärt. Klappt auch und man muss hinterher nicht mit dem großen Fass handieren.

 

[Mitglied 67188]

Hinweis: due Wurst verliert sehr viel Gewicht und Volumen. 3kg wurstbrät is am Ende weniger Wurst als man denkt…

das kann ich mir vorstellen...
für längere Trekkingtouren und/oder Notnahrung habe ich meinen Gästen und mir Pemmikan zubereitet.
Das kommt ursprünglich von den Indianern* aus Nordamerika und war seinerzeit aus Bisonfleisch...
gedörrt, geröstet, zerstossen und mit Fett und allerlei Zutaten zu einem Teig verknetet mit sehr hohem Nährstoffgehalt.

Heutzutage wird das auch mit Früchten und Nüssen aller Art gemischt.
Entweder man beißt direkt davon ab oder gibt es heißem Wasser dazu, quasi wie einen Brühwürfel.
Für die Herstellung habe ich einen kleinen Dörrapparat...
(schon sehr lange nicht mehr benutzt )
Auf die Astronauten-und Expeditionsnahrung wurde mir immer schlecht und geschmeckt hat sie auch nicht und sauteuer auch noch...

Das Gewichtsverhältnis war etwa 1/5 also optimal für längere Touren.
Abgewandelt natürlich auch ganz ohne Fleisch mit Honig z.B.

*auch indigene Bevölkerung... soll wohl beides korrekt sein.

aber was ihr da so zeigt ist schon echt Klasse mit den Würsten dem Kraut den Backwaren und und...
das braucht etliches an Know-How und Erfahrung...
Hut ab

 

[WoodyAlan]

Also mit der Wurst kann ich nicht mithalten, aber in der Küche war ich auch aktiv, siehe Foto.
Rätsel: Was ist es?

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Rezept? Ich mach’s auch jedes Jahr im 6l Steintopf. Aber direkt in gläsern interessiert mich.

 

[WoodyAlan]

das kann ich mir vorstellen...
für längere Trekkingtouren und/oder Notnahrung habe ich meinen Gästen und mir Pemmikan zubereitet.
Das kommt ursprünglich von den Indianern* aus Nordamerika und war seinerzeit aus Bisonfleisch...
gedörrt, geröstet, zerstossen und mit Fett und allerlei Zutaten zu einem Teig verknetet mit sehr hohem Nährstoffgehalt.

Heutzutage wird das auch mit Früchten und Nüssen aller Art gemischt.
Entweder man beißt direkt davon ab oder gibt es heißem Wasser dazu, quasi wie einen Brühwürfel.
Für die Herstellung habe ich einen kleinen Dörrapparat...
(schon sehr lange nicht mehr benutzt )
Auf die Astronauten-und Expeditionsnahrung wurde mir immer schlecht und geschmeckt hat sie auch nicht und sauteuer auch noch...

Das Gewichtsverhältnis war etwa 1/5 also optimal für längere Touren.
Abgewandelt natürlich auch ganz ohne Fleisch mit Honig z.B.

*auch indigene Bevölkerung... soll wohl beides korrekt sein.

aber was ihr da so zeigt ist schon echt Klasse mit den Würsten dem Kraut den Backwaren und und...
das braucht etliches an Know-How und Erfahrung...
Hut ab

So dramatisch is des ned. Man muss nur Lust dazu haben. Ich Koch halt auch sehr gern mit frischen Zutaten. Das Internet zeigt dir alles was du wissen musst und adaptierst das auf deinen persönlichen Geschmack. Gut, wurschteln is halt aufwändig. Aber an sich ned schwer.

 

[WoodyAlan]

Kleines Update:

Der Speck trocknet seit gestern. Die Würschtl trocknen seit vorgestern und kommen jetzt in den Rauch bis abends.

 

[summa4ever]

sieht fantastisch aus

 

[summa4ever]

Ich habs gestern endlich mal wieder geschafft ein Brot zu backen. 30% Roggen VK, 30% Roggen 1150, 40% Weizen 1050, gewürzt mit einer Prise Kümmel und Fenchel (hätte mehr sein können)

 

[Martin45]

Rezept? Ich mach’s auch jedes Jahr im 6l Steintopf. Aber direkt in gläsern interessiert mich.

Sauerkraut ist doch echt keine Wissenschaft. Aber ich beschreibe es mal. Ein paar Dinge sind mir vielleicht selbstverständlich, die es eigentlich gar nicht sind.
Ich mach es so.
Gläser und Deckel bei 70° in die Spülmaschine, damit sie sowohl sauber als auch steril sind.
Aussen von den Kohlköpfen die dreckigen Blätter ab, halbieren, Strunk raus, soweit klein schneiden, dass es in die Küchenmaschine passt. Raspeln mit ner Schlitzscheibe. Das Ergebnis ist etwas gröber und weniger gleichmäßig, wie traditionell gerieben, geht aber dafür ratz fatz.
Im grossen Topf gut Stampfen, dass der Saft rauskommt.
Damit das ganze in die richtige Richtung gärt habe ich etwas geimpft, je nachdem was ich grad habe. Diesmal etwas NICHT pasteurisierter (!) Sauerkrautsaft und etwas "frisches" Sauerkraut aus dem Bioladen. Dazu Steinsalz. Alles Untermengen, ggfs. nochmal Stampfen.
Feste in die Gläser drücken (ich hab für diese Gläser einen abgesägten Trichter zum einfacheren und sauberen Einfüllen). Diesmal habe ich mit einem Limettenstampfer noch etwas nachgedrückt, so dass möglichst alle Luft aus dem Glas geht. Nicht zu voll machen, also anders als bei Marmelade. Oben notfalls mit etwas Rest-Kohl-Flüssigkeit begiessen, so dass der Kohl unter Wasser ist. Deckel rechts lose drauf und auf ein Backblech o.ä. stellen. Backblech, weil meist was beim Gären "überläuft". Das ist übrigens heute schon passiert (habe ich eben gesehen), also ein gutes Zeichen, dass die Hefe-Bakterien aktiv sind und ihre Arbeit tun.
Irgendwann sind sie fertig und man kann es ins Regal räumen, ohne das noch was überläuft.

Gläser waschen, Spezialtrichter usw. mache ich übrigens genauso bei sämtlichen Glaswaren, also Marmelade, saure Gurken oder eingekochten Tomaten. Klappt sehr gut. Man kann die Gläser auch eine Weile verkehrt herum auf einem sauberen Küchenhandtuch lagern, z.B. im Sommer haben wir alle paar Tage ein paar Gläser Gurken eingelegt, dann sinkt der Aufwand nochmal. Deckel dann im Topf kurz im kochenden Wasser sterilisieren (auch wenn ich das nicht so mag).

 

[WoodyAlan]

Kunst ned, aber in Gläsern direkt hab ich’s no ned gemacht. Als eingeweckte Rohkost würde mich besonders interessieren. Gibt’s im Reformhaus und is richtig knackig und nur gaaaanz leicht gewürzt.

 

[WoodyAlan]

Sauerkraut ist doch echt keine Wissenschaft. Aber ich beschreibe es mal. Ein paar Dinge sind mir vielleicht selbstverständlich, die es eigentlich gar nicht sind.
Ich mach es so.
Gläser und Deckel bei 70° in die Spülmaschine, damit sie sowohl sauber als auch steril sind.
Aussen von den Kohlköpfen die dreckigen Blätter ab, halbieren, Strunk raus, soweit klein schneiden, dass es in die Küchenmaschine passt. Raspeln mit ner Schlitzscheibe. Das Ergebnis ist etwas gröber und weniger gleichmäßig, wie traditionell gerieben, geht aber dafür ratz fatz.
Im grossen Topf gut Stampfen, dass der Saft rauskommt.
Damit das ganze in die richtige Richtung gärt habe ich etwas geimpft, je nachdem was ich grad habe. Diesmal etwas NICHT pasteurisierter (!) Sauerkrautsaft und etwas "frisches" Sauerkraut aus dem Bioladen. Dazu Steinsalz. Alles Untermengen, ggfs. nochmal Stampfen.
Feste in die Gläser drücken (ich hab für diese Gläser einen abgesägten Trichter zum einfacheren und sauberen Einfüllen). Diesmal habe ich mit einem Limettenstampfer noch etwas nachgedrückt, so dass möglichst alle Luft aus dem Glas geht. Nicht zu voll machen, also anders als bei Marmelade. Oben notfalls mit etwas Rest-Kohl-Flüssigkeit begiessen, so dass der Kohl unter Wasser ist. Deckel rechts lose drauf und auf ein Backblech o.ä. stellen. Backblech, weil meist was beim Gären "überläuft". Das ist übrigens heute schon passiert (habe ich eben gesehen), also ein gutes Zeichen, dass die Hefe-Bakterien aktiv sind und ihre Arbeit tun.
Irgendwann sind sie fertig und man kann es ins Regal räumen, ohne das noch was überläuft.

Gläser waschen, Spezialtrichter usw. mache ich übrigens genauso bei sämtlichen Glaswaren, also Marmelade, saure Gurken oder eingekochten Tomaten. Klappt sehr gut. Man kann die Gläser auch eine Weile verkehrt herum auf einem sauberen Küchenhandtuch lagern, z.B. im Sommer haben wir alle paar Tage ein paar Gläser Gurken eingelegt, dann sinkt der Aufwand nochmal. Deckel dann im Topf kurz im kochenden Wasser sterilisieren (auch wenn ich das nicht so mag).

Hm….ned recht anders also als im gärtopf

 

[WoodyAlan]

De ersten Leckerl san a scho fertig….fast. Die Champagner leckerl müssen noch zusammengeklebt werden.

 

[Martin45]

Hm….ned recht anders also als im gärtopf

Ja, das denk ich auch. Nur die Portionsgröße im Glas, finde ich angenehmer.

 

[WoodyAlan]

Ideales räucherwetter heute. Oben is in dem Fall Außentemperatur. Bisher keine zusätzliche wärmequelle notwendig. Der sparbrand is ca um 22 Uhr fertig verglüht. Dann sind’s 11h heute. Reicht für die Würscht.

 

[Martin45]

Als eingeweckte Rohkost

Ist die dann sauer vergoren oder "eingekocht"?

Super lecker finde ich ja den Saft von sauer vergorenem Gemüse (viel Rote Beete, Sellerie und Knoblauch). Aber ich trinke eh gern so eher deftiges Zeug, wie Sauerkrauftsaft oder Tomatensaft.

Edit:
Welches Modell Thermometer hast du da? Finde es nicht!

 

[WoodyAlan]

Ist die dann sauer vergoren oder "eingekocht"?

Super lecker finde ich ja den Saft von sauer vergorenem Gemüse (viel Rote Beete, Sellerie und Knoblauch). Aber ich trinke eh gern so eher deftiges Zeug, wie Sauerkrauftsaft oder Tomatensaft.

Edit:
Welches Modell Thermometer hast du da? Finde es nicht!

Weder noch irgendwie, aber eher sauer und knackig wie frisch gehobelt.

ThermoPro. Is super! Hab ich vor Jahren mal fur um die 30€ gekauft. Reichweite mindestens 150m auch im Haus und sehr genau.

 

[Martin45]

Das Thermometer hat zwei Fühler, oder?
Kannst du mal das genaue Modell schauen? Ich hab von ThermoPro nur ähnlich aussehende gefunden.