Peter Schiendzielorz
ww-robinie
= Nitritpökelsalz?
NPS ist nitritpökelsalz, genau.
Man kann Esssucht durch normales Salz ersetzen, is dann alles aber nicht so lang haltbar. Speziell wenn eine umrötung gewünscht is wie zb bei Würsten etc geht es meines Wissens nach ned ohne.
Ich verwende aber immer signifikant weniger als in den Rezepten angegeben. Da wird dann schon mal 40-60g NPS verwendet aufs Kilo.
@maccia pfefferbeisser Geht in Richtung landjäger ja. Allerdings mit ganzen grünen ofefferkörnern und insgesamt gröberem Brät.
Man kann Esssucht durch normales Salz ersetzen, is dann alles aber nicht so lang haltbar. Speziell wenn eine umrötung gewünscht is wie zb bei Würsten etc geht es meines Wissens nach ned ohne.
Ich verwende aber immer signifikant weniger als in den Rezepten angegeben. Da wird dann schon mal 40-60g NPS verwendet aufs Kilo.
@maccia pfefferbeisser Geht in Richtung landjäger ja. Allerdings mit ganzen grünen ofefferkörnern und insgesamt gröberem Brät.
Mitglied 67188
Gäste
Nitritpökelsalz... da wär ich in 5 Tagen nicht drauf gekommen.
Dann darf ich den Pfefferbeisern nicht zu Nahe kommen, die sind dann nämlich weg, alle.
In Österreich habe ich oft Landjäger gegessen, dass kommt schon fast meinem Leberkäskonsum gleich..
Hatten allerdings auch ihren Preis.
Meine Frau hat sogar letztens hier welche gesehen die den Landjägern wohl ähnlich sind, für
rund 45,- € das Kilo.
Dann darf ich den Pfefferbeisern nicht zu Nahe kommen, die sind dann nämlich weg, alle.
In Österreich habe ich oft Landjäger gegessen, dass kommt schon fast meinem Leberkäskonsum gleich..
Hatten allerdings auch ihren Preis.
Meine Frau hat sogar letztens hier welche gesehen die den Landjägern wohl ähnlich sind, für
rund 45,- € das Kilo.
summa4ever
ww-eiche
ich habe früher auch hin und wieder (kalt) geräuchert. ich hatte immer da Problem, dass meine Sachen säuerlich (nicht verdorben) geschmeckt haben. Hattest du da auch schon so etwas in der Hinsicht?
Da is der Fehler klar: das Fleisch war noch zu feucht zum räuchern. Deshalb muss es vorm räuchern durchbrennen, also trocken hängend 2 Tage in nem Raum. Nicht Kühlschrank! Hängen deshalb damit das Fleisch rund rum trocknen kann.
Auch ne mögliche Ursache: Kondenswasser im räucherschrank is auf das Fleisch getropft. Rauch plus feuchte = sauer.
Fisch kannste natürlich so nicht tagelang einfach in ein Zimmer hängen. Den häng ich immer in den räucherschrank und trockne den bei 20-30 grad 1h lang. A Gaskocher statt Feuer is da sehr praktisch. Erst dann wird der heiss geräuchert.
Fleisch muss aber richtig einbrennen, dh wirklich mehrere Tage bei Zimmertemperatur trocknen. Dabei verteilt sich auch der Salzgehalt besser im Fleisch.
Und wichtig: vergesst die analogen Thermometer zum einschrauben. Das is mehr so a pi mal Daumen Anzeige. Nehmt ein digitales Grill Thermometer! Kalt räuchern muss unter 20 grad stattfinden. Ideal um die 15 grad und das konstant.
Man muss seinen räucherschrank auch kennen. Oder man kauft für viel Geld viel Technik wie rauchgenerator, digitale Steuerung der Temperatur mit Lüfter und heizspirale usw. Ich mach das old school und wenn es baulich ginge, hätt ich sofort a gemauerte Selch im Dachboden.
Zuletzt bearbeitet:
summa4ever
ww-eiche
letzteres hatte ich mit Tüchern vermieden, aber dann wird es ersteres sein. hatte es zwar immer abgetrocknet/trocken getupft aber nie lange hängen lassen. Kann es auch an der außenfeuchte liegen (kleiner Blech-Räucherschrank aufm Balkon) und im Winter zuviel Luftfeuchtigkeit?
Mitglied 67188
Gäste
man redet vom einbrennen bei Luftrocknung bei Zimmertemperatur?
Exakt.
summa4ever
ww-eiche
Ja, bitte bitte. Die wollt ich auch ewig mal machen!
Frank73
ww-robinie
Eigentlich heißt es ja durchbrennen, aber egal, meint beides das selbe.
Das sollte aber auch nicht bei zu trockener Luft passieren, da das Fleisch sonst einen Trockenrand bekommt. Dann nimmt es keinen Rauch mehr an.
Frank73
ww-robinie
@WoodyAlan , bitte nicht wässern.
summa4ever
ww-eiche
Hast du da ne grobe Hausnummer für die Luftfeuchte? 60% oder mehr?
Bei mir hat’s in dem Raum zwischen 60-70%
Warum nicht? Hab ich am Anfang mal vergessen und der Speck war dann viel zu salzig.
Frank73
ww-robinie
Da schreib ich später was dazu.
Frank73
ww-robinie
So, jetzt aber.
Wässern ist einfach nicht gut, das Fleisch verliert Geschmack, und Wasserlösliche Vitamine verschwinden auch.
Stell Dir vor Du kaufst Dir ein gutes Steak, und legst das 2Tage in Wasser. Dann auf den Grill, und lecker? Ich denke nicht.
Jetzt die Frage warum machen das alle? Überall auf YT sieht man es. Ich kenne es ja selber auch noch vom Hausschlachten.
Und genau aus der Situation kommt es her, meiner Meinung nach. Da fehlt die Möglichkeit die große Menge zu kühlen. Da wird alles großzügig eingerieben, dann kommt noch Salzlake drauf , Deckel drauf, und dann bleibt es da je nach Stückgröße nach 2 bis 4 Wochen.
Um den Verderb zu verhindern, benötigt es auch dieses "saure" Klima. Anschließend ist das Wässern alternativlos, da sonst viel zu salzig.
Ich persönlich mache immer das Rückenstück mit Speckauflage. Salz sogar 40g/kg Fleisch. Dann wird es eingeschweißt, und kommt für 2 Wochen in den Kühlschrank. Ab und an mal wenden. je nachdem welche Gewürze dabei waren , kurz abspülen, trockentupfen, dann 1 - 2 Tage durchbrennen lassen. 60 - 70% Luftfeuchte ist gut. Wichtig der Rand außen darf nicht so trocken werden das sich eine Kruste bildet. Dann nimmt das Fleisch keinen Rauch mehr an und es besteht die Gefahr das es sauer wird.
Rächern ist auch so eine Glaubensfrage. @WoodyAlan hat es oben aber schon ganz gut beschrieben.
Temperatur max. 20 Grad. Ich nehme einen Sparbrand, geht ganz gut. Wenn es jetzt aber recht kalt ist, kann es passieren das sich Kondenswasser bildet, dieses setzt sich auch am Fleisch ab. Das ist auch wieder nicht gut. Dann kommt es nach einem Durchgang raus, wieder trocknen und wieder von vorne. Passiert das nicht, dann räuchere ich am Stück, also so 2 bis3 Durchgänge.
Nochmal zur Ausgangsfrage, je mehr ich räuchere desto intensiver wird der Geschmack. Deshalb bei stark und lange geräucherten Schinken, 20 - 25g Salz/kg . Wenn man hier mal etwas rumprobiert findet man "seine" Menge, auch verschiedene Gewürze sind hier möglich.
so kann man sich an seinen Geschmack rantesten, und ein wässern ist somit nicht nötig. Sieh oben.
Wenn man nicht grad ganze Schweinekeulen pökeln möchte, kann man auch die hälfte des NPS durch normales Salz ersetzten.
Ich denke das wichtigste habe ich mal aufgezählt.
Wenn noch jemand fragen hat, kann ich gerne noch drauf eingehen.
Martin45
ww-robinie
- Registriert
- 10. März 2013
- Beiträge
- 4.699
Hallo @Frank73
Hab ich was nicht verstanden oder machst du mehr oder minder alles wie @WoodyAlan, nur ohne das Wässern?
Oder ist da eine Sache du du anders machst, weil du nicht wässerst?
Hab ich was nicht verstanden oder machst du mehr oder minder alles wie @WoodyAlan, nur ohne das Wässern?
Oder ist da eine Sache du du anders machst, weil du nicht wässerst?
Frank73
ww-robinie
Prinzipiell ja, mir ging es hauptsächlich ums wässern, was nicht nötig ist.
summa4ever
ww-eiche
Meinst du hier, dasss es sich aufs Fleisch legt, wie z. B. Scheiben beschlagen oder im Sinne von: es tropft von oben aufs Fleisch?
Frank73
ww-robinie
Eher ersteres.
Habe einen Schrank aus einem alten Pressluftank. Da merkt man das schon deutlich. Allerdings kann ich da leicht zuheizen mit einer kleinen Elektrospirale, dann passiert das nicht mehr.
Habe einen Schrank aus einem alten Pressluftank. Da merkt man das schon deutlich. Allerdings kann ich da leicht zuheizen mit einer kleinen Elektrospirale, dann passiert das nicht mehr.
Ich kann bei Außentemperaturen unter 10 grad und kalträuchern die Temperatur im Schrank tadellos halten indem ich unten ins feuerfach zwei grablichter reinstelle. Das pendelt sich dann schnell auf 15-17 grad im Schrank ein. Kondenswasser hab ich dann zwar auch aber nur an den Innenwänden. Übers Fleisch leg ich ein Stück Pappe damit nix drauf tropft. Der Speck wird 5x a 12h geräuchert und kommt dazwischen die anderen 12h jeweils rein zum ruhen und trocknen.
Beim ersten Mal Speck machen hatt ich auch ca 40g Salz verwendet und eben nicht gewässert. Der war für mich schon sehr Grenzwertig im Geschmack und ich bin salzfetischist. Darum eben wässern. Da ich nun aber eh weniger Salz nehm Probier ich’s diesmal wieder ohne mit nem Stück. Bei der ganzen Sache is eines wichtig: probieren probieren probieren. Irgendwann hat man seinen Geschmack getroffen und kennt den räucherofen. Geduld ist da wichtig.
Beim ersten Mal Speck machen hatt ich auch ca 40g Salz verwendet und eben nicht gewässert. Der war für mich schon sehr Grenzwertig im Geschmack und ich bin salzfetischist. Darum eben wässern. Da ich nun aber eh weniger Salz nehm Probier ich’s diesmal wieder ohne mit nem Stück. Bei der ganzen Sache is eines wichtig: probieren probieren probieren. Irgendwann hat man seinen Geschmack getroffen und kennt den räucherofen. Geduld ist da wichtig.
summa4ever
ww-eiche
...die hab ich leider oft nicht.
ich glaub mein Fehler war, das Fleisch zwischen den Räuchergängen im Räucherofen hängen zu lassen. Wo hängt ihr das Fleisch/Räuchergut hin während es ruht? Kühlschrank oder habt ihr eine kühle "Wurstekammer". Bei welcher Temperatur lasst ihr es ruhen?
ich glaub mein Fehler war, das Fleisch zwischen den Räuchergängen im Räucherofen hängen zu lassen. Wo hängt ihr das Fleisch/Räuchergut hin während es ruht? Kühlschrank oder habt ihr eine kühle "Wurstekammer". Bei welcher Temperatur lasst ihr es ruhen?
